隨著人們生活水平的提高，廣大消費(fèi)者對(duì)大米的品質(zhì)要求愈來(lái)愈高，提高大米儲(chǔ)藏技術(shù)水平，延長(zhǎng)安全儲(chǔ)藏期，保鮮大米品質(zhì)，降低成本，是大米儲(chǔ)藏的方向。
一、大米儲(chǔ)藏特點(diǎn)
大米失去谷殼保護(hù)，胚乳外露，易受蟲害，儲(chǔ)存穩(wěn)定性比稻谷差。大米的損失途徑包括在采購(gòu)、除雜、運(yùn)輸、干燥、儲(chǔ)藏、銷售等過(guò)程中物理質(zhì)量的損耗及在此過(guò)程中商業(yè)品質(zhì)的下降。而大米儲(chǔ)藏在這一過(guò)程經(jīng)歷的時(shí)間zui長(zhǎng)，損失zui為嚴(yán)重。大米儲(chǔ)藏的特點(diǎn)表現(xiàn)為陳化，霉變，蟲、鼠害等。
1.爆腰
大米腰部出現(xiàn)不規(guī)則的龜裂成為爆腰。爆腰是由于急劇地對(duì)谷粒加熱或冷卻，使米粒內(nèi)部與表面膨脹或收縮不均勻，以及米粒受到外力作用造成。在儲(chǔ)藏或加工過(guò)程，稻產(chǎn)生的爆腰主要與濕度，高水分的大米必須在低溫或者在常溫條件下，進(jìn)行緩慢降溫、干燥，若采用高溫干燥或者驟然冷卻，會(huì)造成爆腰，增加碎米。爆腰的大米食用品質(zhì)和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性也變差。
2.陳化
大米陳化表現(xiàn)為米質(zhì)變脆，米粒起筋，無(wú)光澤；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米湯溶出物減少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陳味。一般儲(chǔ)存一年即有不同程度的陳化。成品糧比原糧更易陳化。大米若水分大、溫度高、精度低、糠粉多、蟲霉為害，則陳化快，反之則慢，尤其在盛夏梅雨季節(jié)陳化較快。
3.吸濕、返潮
大米吸濕能力與加工精度、糠粉含量、碎米總量有關(guān)。尤其是糠粉，其吸濕能力強(qiáng)且?guī)л^多微生物，容易引起發(fā)熱、長(zhǎng)霉、變味，還阻塞米堆孔隙，使積熱不易散發(fā)。另外，認(rèn)為：薄膜袋吸潮率與大米水含量呈負(fù)相關(guān)，與環(huán)境溫度成正相關(guān)。
4.霉變
大米發(fā)生霉變的主要與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少，熱機(jī)米未及時(shí)涼米以及害蟲有關(guān)。引起糧食沒(méi)變的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、細(xì)菌、病毒等，而易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。霉變初期大米表面發(fā)灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯。霉變過(guò)程中表現(xiàn)為發(fā)熱、出汗，散出輕微的霉味；霉菌自身及其代謝產(chǎn)生的色素，引起大米變色，使米粒原有的色澤消失，而呈現(xiàn)出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關(guān)。水分在12%以下時(shí)，霉菌繁殖困難，在14% 以下，這時(shí)的水分活性AW值低于0.64，對(duì)某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多數(shù)微生物無(wú)法繁殖。霉菌在20℃以下大為減少，10℃以下*抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動(dòng)。許曉秋[4]等認(rèn)為：O2<2%， CO2>20%，或O2<10%、CO2>10%，都可以使各種儲(chǔ)糧霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生長(zhǎng)。
5.蟲害
大米的蟲害主要是米象。常州市幸運(yùn)電子等認(rèn)為：米象在溫度低于11℃或高于35℃時(shí)不產(chǎn)卵。氣體環(huán)境對(duì)害蟲影響比較顯著，CO2能刺激害蟲呼吸，使害蟲氣門持續(xù)張開，體內(nèi)耗氧劇增，直至氧盡身亡。CO217%～18%，3天即可抑制或殺死害蟲；O2小于10%，害蟲可于休眠狀態(tài)存活；O2小于4%，二周致死； O2小于2%，害蟲48小時(shí)致死。
